Geruch und Geschmack

In einer Meta-Analyse¹ wurden Studien, in denen Verbraucherpanels Geruch und Geschmack von Ebern, gegen Ebergeruch geimpften Ebern und Kastraten bewertet haben, ausgewertet. Im Vergleich zu Kastraten schnitten die geimpften Tiere bei Geruch & Geschmack gleich ab, gegenüber Ebern waren sie klar im Vorteil.

Ergebnisse der Bewertung von Verbraucherpanels in verschiedenen Studien zum Geruch & Geschmack des Fleischs von gegen Ebergeruch geimpften Schweinen im Vergleich zu Kastraten

Entscheidend für die Verarbeitungsqualität von Schweinefleisch ist unter anderem die Zusammensetzung des Fetts. Hier ist insbesondere der Gehalt von mehrfach ungesättigten Fettsäuren (poly unsaturated fatty acids, PUFA) von Bedeutung. Ein hoher Gehalt an PUFA führt zu einem „weicheren“ Fett, was z. B. in der Herstellung von (Roh-)schinken oder Rohwurst ein Problem darstellen kann. Während die absolute Höhe des Gehalts an PUFA auch von anderen Faktoren wie z.B. der Fütterung abhängt, zeigt eine Meta-Analyse von Pauly et al. (2012)¹, dass die Impfung den Gehalt an PUFA gegenüber intakten Ebern deutlich reduziert.

Auch in einer Untersuchung von Sattler et al. (2014)² zeigte sich eine deutliche Reduktion des PUFA Gehalts bei geimpften Tieren gegenüber Ebern. Zudem zeigt die Untersuchung, dass auch der PUFA Gehalt über den Impfzeitpunkt beeinflussbar ist. Je länger nach der zweiten Impfung bis zur Schlachtung gewartet wird, desto geringer ist der PUFA Gehalt im Fett.

Vergleich des Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) zwischen Ebern, Kastraten und geimpften Tieren

Sattler et al. (2014)²

Weitere Informationen zu den praktischen Verarbeitungseigenschaften finden Sie in einer Veröffentlichung von Prof. Stiebing aus der Fleischwirtschaft, sowie in einer Broschüre der Bundesanstalt für Ernährung und Landwirtschaft (BLE).

Veröffentlichung Fleischwirtschaft
Broschüre der Bundesanstalt für Ernährung und Landwirtschaft