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Ebergeruch besteht in der Hauptsache aus zwei Substanzen – Androstenon & Skatol. Androstenon wird in den Hoden des Tieres gebildet, nachdem zuvor im Gehirn des Schweins ein Botenstoff namens GnRF produziert wird. Dieser Botenstoff führt zur Bildung weiterer Botenstoffe (LH & FSH), die in die Hoden des männlichen Schweins gelangen und dort unter anderem die Bildung von Androstenon und Testosteron auslösen. Skatol entsteht im Darm der Tiere nach bakteriellem Abbau der Aminosäure Tryptophan. Dabei kommt Skatol auch bei weiblichen Tieren und Kastraten vor.
Bei Ebern wird es jedoch durch einen veränderten Leberstoffwechsel weniger effektiv abgebaut und somit werden im Eberfleisch in der Regel deutlich höhere Konzentrationen an Skatol erreicht. Ebergeruch haftet nicht nur dem lebenden Tier, sondern nach der Schlachtung auch dem zum Verzehr bestimmten Fleisch an.
Besonders deutlich wahrnehmbar wird der Ebergeruch, wenn das Fleisch erhitzt wird,
etwa beim
Braten oder Grillen.
Aufgrund der Tatsache, dass etwa 2/3 der Verbraucher den Ebergeruch stark bis mäßig wahrnehmen und als stark negativ bewerten, ist es zwingend notwendig, nach der Schlachtung von Ebern eine Geruchsdetektion an jedem Schlachtkörper durchzuführen. Die meisten Schlachtbetriebe beschäftigen dafür Mitarbeiter, deren Aufgabe es ist, den Ebergeruch zu „erschnuppern“, indem sie den Rücken- oder Nackenspeck jedes einzelnen Schlachtkörpers (z. B. mit Hilfe eines Gasbrenners) erhitzen.
Eine sensorische Geruchsprüfung mit Hilfe der menschlichen Nase ist natürlich immer zu einem gewissen Maß subjektiv.
So wird in Studien auch bei Kastraten und weiblichen Tieren zu einem niedrigen Prozentsatz „Ebergeruch“ gefunden.
Eine objektive Messung ist mittels der für den Ebergeruch (haupt-)verantwortlichen Substanzen Androstenon und Skatol im Labor möglich. Sie ist jedoch zeitaufwändig und sehr teuer.
Eine praxisreife Methode Ebergeruch am Schlachthof automatisiert zu detektieren (z.B. über eine Messung von Androstenon direkt am Schlachtband) existiert im Moment nicht.
Derzeit liegen die Kosten der Geruchsdetektion bei ca. 0,50 €–2,00 € pro Schlachtkörper.1
Nach geltendem Lebensmittelrecht ist Fleisch für den menschlichen Verzehr als genussuntauglich zu deklarieren, wenn es einen ausgeprägten Geschlechtsgeruch aufweist. Es müsste vernichtet werden oder könnte für die Produktion von Tiernahrung für Haustiere verwendet werden.
Bei Fleisch mit „geringerer“ Auffälligkeit wird versucht es
durch
Verarbeitung/
Verschneiden sinnvoll zu verwerten.
Die Schlachtkörper von Ebern unterscheiden sich von denen kastrierter Tiere. Sie weisen zumeist einen deutlich höheren Magerfleischanteil im Vergleich zu Kastraten auf, was einen ökonomischen Vorteil darstellt. Eine Herausforderung liegt dagegen in der Fettbeschaffenheit. Durch einen höheren Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (sog. PUFA) ist das Eberfleisch für bestimmte Verarbeitungsprodukte nur bedingt geeignet.
Ein zu hoher Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren lässt das Fett nicht hart werden. Zudem wird es schneller ranzig und schränkt somit die Verarbeitung des Fleisches zu Rohfleischwaren wie Rohwürsten (z. B. Salami) und Rohschinken ein. Solche Einschränkungen in der Verarbeitung sind mit Kosten verbunden und stellen insbesondere kleinere und mittlere Schlachtbetriebe vor erhebliche logistische Herausforderungen.